|
Новости Испании:Хамон-самый популярный в Испании мясной продукт
 Новости Испании  от Туроператора Империал Тревел
Новость от 06.01.2017
Хамон-самый популярный в Испании мясной продукт.
Хамон (исп. Jamon), это слово для многих стало символом знаменитых вяленых свиных "ног", гроздьями висящих под потолками испанских баров и в мясных отделах магазинов.
Это лакомство воспето испанцами в стихах и прозе; своим уникальным продуктом они гордятся, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вина...
Из всех мясных продуктов этот – самый популярный в Испании. Он отличается низким содержанием жира и высокими вкусовыми качествами. Хамон – неотъемлемая часть рациона испанцев, считающегося, кстати, одним из образцовых, олицетворяющих средиземноморскую диету.
Вкуснейший продукт известен сегодня едва ли не во всем мире, а на родине – уже сотни лет. Здесь существует давняя традиция подавать хамон в качестве закуски к аперитиву перед основной едой, причем, большое внимание уделяется его сервировке. Знатоки утверждают, что из всех напитков лучше всего он сочетается с хересом, или, на худой конец, с благородными красными винами.
Предок иберийского кабана, считают ученые, пришел из Африки, а белая свинья – из Азии. Но в целом мало что известно о происхождении иберийской свиньи. Такая порода обитает еще только на юге соседней Португалии.
Одна из легенд гласит: в древности пиренейские пастухи случайно заметили, что мясо свиной ноги утонувшего в реке поросенка – а река брала начало в соленом источнике – очень хороша на вкус. Это открытие будто бы и положило начало одному из главных удовольствий испанских, а затем и европейских гурманов.
История Хамона насчитывает более двух тысяч лет. Испанский Хамон пользовался доброй славой ещё у древних римлян и упоминался в письмах таких важных фигур того времени, как император Диоклетиан и военный поэт, историк Маркус Варро.
В Европе нет единого мнения о том, кто кого научил вялить окорок: испанцы итальянцев или итальянцы испанцев...
Хорваты уверяют, что искусству вяленья мяса римлян научили они, когда те вторглись на их территории. А римляне, в свою очередь, уже научили всех прочих в процессе своих завоеваний. Скорее всего, искусство вяленья мяса родилось гораздо раньше, чем народы Европы научились идентифицировать себя как обособленные этносы. Вероятно, это произошло сразу после того, как древний человек открыл для себя вкусовые достоинства соли, а затем и её консервирующие свойства.
Возвращаясь к хамону нужно отметить, что его существование, как продукта питания, безусловно, способствовало тем немалым географическим, военным и экспедиционным подвигам, совершённым испанцами в прежние века. Тогда предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок – полезный, питательный и неприхотливый к условиям хранения. Римские императоры включали хамон в меню своих пиршеств, а в средние века этот продукт считался одним из символов достатка…
В современной Испании хамон служит украшением стола, в том числе, праздничного. Гурманы ставят это блюдо в один ряд с такими всемирно известными деликатесами, как рыбная икра, фуа-гра и трюфели.
Несмотря на внешнее сходство, разновидностей хамона множество. Прежде всего, это физиологические различия:
paleta ("палета") - передние конечности;
jamon ("хамон") - задние конечности;
Палета отличается от хамона прежде всего по внешнему виду - она меньше и, как правило, в форме полумесяца, в отличие от каплевидного хамона. Удельный вес мяса в ней меньше, и, соответственно, при одинаковом качестве и вкусе палета всегда дешевле
Второе важнейшее отличие - "этническая принадлежность" самой свиньи. Здесь также есть два варианта:
iberico ("иберико") или serrano iberico ("серрано иберико"). Наличие в названии словосочетания "хамон иберико" или "палета иберика" говорит о том, что свинья была либо чистейшей иберийской породы (известной также под названием "черная свинья"), либо с минимальной примесью неиберийской крови;
serrano ("серрано"). Теоретически это слово, образованное от sierra, то есть "горы", должно подразумевать, что животные, как положено для дорогих сортов хамона, выросли на огромных по площади пастбищах на плоскогорье, имитирующих естественную среду обитания. Практически же в настоящее время просто "серрано" без "иберико" означает лишь то, что свинья была не "истинным иберийцем", а полукровкой, либо вообще без иберийской крови.
Наконец, и иберико, и серрано подразделяются каждый на три категории:
jamon de bellota ("хамон де бейота"). Самый дорогой сорт, для получения которого поросят, разгуливающих на упомянутых выше горных пастбищах откармливают только желудями и свежими травами;
(Этикетка качества D.O. Dehesa de Extremadura)
jamon de recebo ("хамон де ресебо"). Сорт из поросят, также кушавших желуди, но в рационе которых на последнем этапе присутствовал другой растительный корм;
jamon de cebo ("хамон де себо") или jamon de pienso ("хамон де пьенсо"). Из поросят, выращенных на обычных растительных кормах.
В Испании немало видов хамона из иберийской свиньи, причем каждый из них происходит из разных географических зон. Существует много особенностей изготовления этой ветчины, но результат один – деликатес, хотя встречаются и подделки. Как несведущему отличить качественный окорок от второсортного? Довольно просто: у настоящей иберийской свиньи копытца черного или темно-серого цвета.
Как и у испанских вин, у хамонов существует свой Denominaci?n de Origen Calificada, своего рода "знак качества", гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).
При этом не помешает помнить, что хамон сорта Д.О. – «наименование по происхождению» – может поступить из всех районов страны, где он производится: Эстремадуры, Саламанки, Толедо, Сьюдад-Реаль, Андалусии… Там находятся обширные пастбища с дубовыми рощами. Кстати, в Испании сохраняется самая крупная в Европе территория, занятая каменными и пробковыми дубами, – около 2 миллионов гектаров. Каждой свинье для выпаса требуется от 0,6 до 1 гектара пастбища…
Процесс приготовления
Технология изготовления хамонов в общем и целом совпадает для всех его сортов, с той разницей, что более дешевые из них, как правило, приготавливаются по упрощенной схеме. Ниже приведено полное описание стандартов производства, принятых для DOC "хабуго".
Для приготовления вяленых ветчин из задних и передних свиных конечностей используются только свиньи иберийской породы, либо помесь иберийской породы с породой Duroc-Jersey. В случае помеси допускается не более 25 процентов иностранной крови.
В зависимости от типа корма, потребляемого животными в процессе роста, они классифицируются по трем категориям (уже упоминавшимся выше):
"желудевая" категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 80 до 105 килограмм, минимум 50 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями; "докормленная" категория. Животные, выросшие на открытых пастбищах, весом от 85 до 115 килограмм, минимум 30 процентов начальной массы которых набраны за счет питания только желудями и травами, и остаток массы - утвержденным кормом на растительной основе;
"кормовая" категория. Животные весом от 85 до 115 килограмм, выросшие на фермах и питавшиеся на фазе набора основной мышечной массы утвержденным кормом на растительной основе.
Заклание животных производится только на бойнях, утвержденных Регистром Denominacion de Origen и не ранее чем через 12 часов после транспортировки. Задержка необходима для снятия у животных стресса от перевозки и нормализации уровня гликогена в мускулах.
Приготовление готовой продукции подразделяется на пять основных фаз:
Засолка. Обеспечивает равномерное проникновение пищевой и ряда других солей в ткани, обезвоживание и консервацию, способствует приобретению цвета и аромата, характерных для вяленых продуктов. Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной морской солью, при температуре от 0 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 70 до 90 процентов. (Никакого "вымачивания в соленой воде и отжима", как написано на одном русскоязычном сайте, ни в коем случае не производится);
Промывка. По окончании процесса засолки продукт промывается водой для удаления излишков соли, впитавшейся в поверхность. Далее продукту придается конечная форма, и он подвешивается вертикально
Уравнивание просоленности или пост-засолка. Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3-7 градусов Цельсия) и относительную влажность (70-90%). Обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и окончательное удаление влаги из последней. Длительность этой фазы колеблется от 30 до 60 дней;
Сушка. Продукт подвешивается вертикально и выдерживается в течение времени, необходимого для частичного впитывания подкожного жира в мышечную массу. Четыре описанные фазы вместе занимают минимум полгода.
Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги", после чего они оставляются "дозревать", по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат.
По завершению процесса "дозревания" вяленые ветчины соответствуют следующим характеристикам:
Внешний аспект: вытянутая конусообразная форма. Для палет допускается форма в виде полумесяца;
масса: минимум 4.5 кг для хамона и минимум 3.5 кг для палеты (в процессе вяления "ноги" теряют около трети своей первоначальной массы);
Цвет на срезе от розового до пурпурно-красного, поверхность среза глянцевая, с тонкими жировыми прожилками внутри мяса. Производство классического хамона не включает в себя никаких дополнительных процедур, однако для пущего вкусового разнообразия ряд не самых дорогих сортов подвергают дополнительным обработкам: например, для получения необычного вкусового оттенка и аромата "ногу" перед процессом вяления могут слегка подкоптить. Все дополнительные процедуры, разумеется, указываются в названии конечного продукта.
Покупка
Разница во вкусовых качествах между обыкновенным и хорошим хамоном просто огромна. Существует несколько важнейших правил, соблюдение которых крайне важно при выборе действительно хорошего хамона:
"правильный" хамон никогда не продается в вакуумной упаковке, сколько бы он ни стоил;
цена (на территории Испании) не должна быть ниже 10 евро/кг для передних ног (палета) и 15 евро/кг для задних (хамон);
в идеальном случае хамон должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota ("хамон иберико де бейота") или paleta iberica de bellota ("палета иберика де бейота"), но цена на них начинается от 25-30 евро за килограмм (цены Испании);
"нога" должна быть приплюснута с боков и не должна иметь волосяной покров;
копытце должно иметься в наличии. Темный цвет копытца указывает на принадлежность к иберийской породе, светлый - на принадлежность к обычной "фермерской" породе;
если покупается "нога" целиком: при нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать ее без прикладывания чрезмерного усилия. Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым. Если покупается нарезка с висящей "ноги", срез должен быть глянцевый, без толстой жировой окантовки, но с тонкими чередующимися "штрихами" белого или чуть-чуть желтоватого жира. Цвет среза зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше. Лучше, если ее меньше, так как в идеале мягкость мяса должна обеспечиваться не влагой, а вкраплениями жира;
вес "ноги" должен находиться в пределах 6 - 7.5 кг, что соответствует оптимальному возрасту животного;
на клейме, которым отмечена каждая "правильная нога", указывается неделя и год изготовления "заготовки". Между этой и текущей датой должно пройти от 24 до 28 месяцев;
при возможности дегустации, обратите внимание на то, что ломтик мяса должен практически таять во рту.
Нарезка и употребление
Процесс нарезки этой ветчины – настоящий ритуал, требующий особой сноровки, поскольку механическая нарезка не допускается из опасения, что мясо потеряет часть аромата и вкуса. Идеальная температура воздуха для этого священнодействия – 18 градусов Цельсия.
• "нога" должна либо висеть, либо быть установлена копытцем вверх на специальной деревянной станине, продающейся в Испании повсеместно и называющейся "табла дэ хамон" или "хамонэра" (jamonera);
• необходимо использовать длинный, тонкий и очень острый нож с гладким лезвием. Этот нож должен предназначаться только для нарезки хамона;
• нарезать следует вдоль кости, начиная от копытца;
• нарезаемые ломтики должны быть исключительно тонкими. Нарезание грубыми кусками или кубиками совершенно недопустимо;
• нарезку нельзя охлаждать, от этого моментально теряется вкус. Забудьте про холодильник;
• никогда не нарезайте больше, чем собираетесь употребить;
• если нарезка на ближайшие полчаса закончена, свежий срез следует закрывать кусочками срезанного ранее с той же ноги сала или промасленным пергаментом;
Лучший сопроводительный напиток - должного качества красное вино. Можно также сервировать с дыней, помидорами или другими овощами. Знатоки утверждают, что он сочетается практически с любой едой, кроме рыбы, но и здесь делается исключение: форель по-наварски не противоречит хамону… Как хамон, так и красное вино исключительно эффективно борются с жировыми отложениями на стенках кровеносных сосудов, что подтверждено Министерством Здравоохранения Испании. Хамон, кроме того, содержит в полтора раза больше протеинов, чем обычное мясо.
Заказать тур Заказать авиабилеты  
| 